Scaloppine al vino bianco

Scaloppine al vino bianco

Scaloppine al vino bianco

Le scaloppine sono un secondo piatto tipico delle regioni del Nord Italia. Possono essere fatte in modi diversi, le ricette sono parecchie. Anzi, come per ogni piatto  tipico della tradizione, si può quasi dire che ogni famiglia abbia la propria preparazione personale!

Ma ricette ufficiali, ovviamente, ne esistono. Scaloppine ai funghi, al limone, o al vino bianco. In tutti i casi, l’ingrediente di partenza resta lo stesso: fettine di carne sottili, che prima di andare in padella vengono leggermente infarinate.  

Le preparazioni più classiche, prevedono l’utilizzo della carne di vitello. Ma dato che la cucina non è mai dogma ma creatività, si possono  utilizzare anche altri tipi di carne.

Qui vediamo proprio le  diverse preparazioni per portare  in tavola scaloppine al vino bianco capaci di stupire gli ospiti.

Come fare le scaloppine al vino bianco?

Naturalmente, si parte da loro, le  regine  del piatto: le scaloppine. Ma perché  si chiamano così: il nome deriva dal termine francese escalope, che significa semplicemente fettina di carne. I tagli più utilizzati sono la fesa o il noce, eventualmente anche il magatello. Insomma tutti quelli che sono privi di nervi.

Procuratevi il coltello adatto, che è strumento basilare del mestiere.  Deve essere liscio, non seghettato, e ovviamente ben affilato. 

A questo punto ricavate delle fettine sottili del pezzo si carne. La fetta deve essere molto sottile, alta circa 3 millimetri, dato che la cottura è velocissima. Ma, come dicevamo prima, ognuno ha le proprie preferenze, ed è possibile anche tenere un paio di millimetri in più mentre si taglia.

Mettete poi le scaloppine su un tagliere, copritele con della pellicola e  battetele con il batticarne, per renderle più morbide. 

Il passaggio fondamentale delle scaloppine al vino bianco è quello della infarinatura. E’ infatti questo procedimento che permette di creare il condimento cremoso che caratterizza questo piatto. La farina utilizzata è quella bianca, che meglio si presta a una cottura rapida e veloce nel burro. Anche il burro è  ingrediente imprescindibile. Per gli intolleranti al lattosio, si può magari usare  una margarina o un burro di soia, ma è fondamentale avere una “parte grassa”.

L’altro protagonista di questo piatto è, ovviamente, il vino bianco. Per questo piatto deve essere fermo e secco; poi  potete scegliere  quello che preferite. Fate magari anche qualche prova con vini diversi; il gusto risentirà ovviamente del differente aroma.

Infine, un ruolo  importante ricoprono anche le spezie, che concorrono a dare un sapore caratteristico all’intera pietanza. Qui, come sempre, sarà la mano del cuoco a fare la differenze; aggiungere qualche foglia in più o in meno è una sorta di “firma” del piatto. Dopotutto, le ricette sono uguali per tutti, ma ogni chef è in grado di riprodurla in modo unica.

Ricetta scaloppine al vino bianco
Come fare le scaloppine al vino bianco
A questo punto ricavate delle fettine sottili del pezzo si carne

Ricetta scaloppine al vino bianco

E’ quindi giunto il momento di mettersi ai fornelli per la prova sul campo.  Ecco la ricetta per 4 persone.

Ingredienti 

  • 500 grammi di carne tagliata in circa 8  fettine
  • 40  grammi di burro
  • 30  grammi di olio di oliva extravergine
  • 200 grammi vino bianco fermo
  • 100 grammi di brodo vegetale 
  • 50 grammi di farina bianca 00 (in alternativa amido di mais)
  • 3 rametti di timo di  prezzemolo
  • sale

Una volta che le fette di carne sono pronte, infarinatele leggermente appena prima di metterle a cuocere.  Utilizzate una padella larga e non troppo alta, di diametro sufficiente per accogliere tutte le scaloppine. Fate sciogliere il burro, insieme all’olio extravergine di oliva, a temperatura media; quando  sarà caldo  e spumeggiante, mettete tutte le scaloppine e fatele rosolare per pochi istanti, girandole da entrambi i lati. 

E’ a questo punto che dovete sfumare con il vino bianco. Attendete che evapori tutta la componente alcolica.

Aggiungete  il brodo e lasciate la  fiamma vivace; in un paio di minuti il condimento dovrebbe restringersi. Fate attenzione che non asciughi troppo, né che la carne cuoci in eccesso.  Questo  è un piatto da preparare velocemente, tenendo sempre d’occhio la padella. 

Fate roteare  la pietanza nella padella, e infine spegnete il fuoco. A fiamma spenta aggiungete le spezie tritate in precedenza, e servite nel piatto di portata. 

Scaloppine di pollo al vino bianco

Scaloppine di pollo al vino bianco

Sebbene la tradizione più classica voglia le scaloppine di vitello, anche il pollo può  essere una buona alternativa.  Come è comprensibile, si utilizzerà  il petto, da dividere in fette sottili. Potete anche lasciarle leggermente più alte, circa di 5 millimetri, perché la carne non si asciughi troppo quando cuoce.

Il procedimento rimane il medesimo: infarinare  delle scaloppine appena  prima di essere messe a rosolare in un mix di burro e olio; sfumare con il vino bianco secco; amalgamare il condimento con un po’ di brodo.

Scaloppine di maiale al vino bianco e limone

Per la versione con il maiale, probabilmente la più  utilizzata dopo il vitello, nel condimento finale possiamo aggiungere anche un po’ di limone.

In realtà, la  ricetta delle scaloppine  al limone è un’altra variante di questo piatto. Ma nulla vieta di renderlo unico, portano in tavola una pietanza con sapori differenti sapientemente dosati. 

Per la carne, il taglio più indicato per la ricetta è  la lonza di maiale, sempre da tagliare secondo le indicazioni date.  

Oltre agli ingredienti di  base  per le scaloppine al vino bianco, preparate anche il succo di un limone, spremuto e filtrato per eliminare eventuali semi. 

Aggiungete un cucchiaio di acqua, o del vino stesso, nella ciotola in cui avete raccolto il succo, e amalgamate velocemente con una forchetta. Dopo che il vino sarà evaporato, aggiungete il succo di limone e aspettate che rapprenda.

Aggiungete un po’ di brodo solo se vi sembra che il condimento sia troppo asciutto, se no lasciate così.

Scaloppine di maiale al vino bianco e limone

Scaloppine di vitello al vino bianco

Se invece avete deciso di utilizzare il vitello, i tagli più indicati sono noce o fesa, entrambi all’interno della coscia. E’ una parte ricca di fibre muscolari lunghe, quasi totalmente prive di grasso. I tagli ricavati da quai quindi sono magri e molto teneri; l’unico difetto è che possono risultare un po’ asciutti.

Per questo, durante la preparazione delle scaloppine al vino bianco, non prolungate mai eccessivamente la  cottura.

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